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本論文為交流平台文章

《本草綱目》食物藥應用方法探討

美國洛杉磯 張季中醫師

20180817日) 杏林論壇第299

      前言

食療在我國起源很早,有藥食同源之說。早在戰國時期的《黃帝內經》就提出毒藥攻邪,五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣的膳食配製原則。李時珍遵循《內經》要旨,闡發歧黃食療之精微,兼收並蓄百家食療之秘訣,對食物本草學的發展作出了偉大的貢獻。縱觀《本草綱目》,有關食物藥的記載隨處可見,內容極為豐富。

食為藥用,搜羅廣博

《本草綱目》不但搜羅可用於食療的藥物十分廣博,而且還將食物納入本草中。本書收載具有藥用價值的食物達500餘種(且多附有插圖和驗方),列入水部、穀部、菜部、果部、鱗部、介部、禽部、獸部,總計21卷。其中僅食用藥用水就達43種,穀物73種,​​蔬菜105種,果品127種及一些可供食療的藥物,至今仍為臨床和民間常用。而且收載了前世歷代食物本草書中無記載的食物,僅穀、果、菜三部就增加品種達64種,增加附方達1398首。

藥為食用,治養並重

 如補氣藥:人參、五味子、黃芪、白朮、山藥、扁豆、大棗、甘草等;補血藥:當歸、熟地黃、阿膠、何首烏、枸杞、龍眼肉等;補陰藥:沙參、麥門冬、天門冬、黃精、百合等;補陽藥:鹿角、鹿角膠、補骨脂、巴戟天、淫羊藿、仙茅、鎖陽、肉蓯蓉、狗脊、骨碎補、紫河車、杜仲等藥,還有貝母、杏仁、穀芽、麥芽、山楂、天麻、茯苓、靈芝、三七、白果、蓮子、地黃等藥物。所載444種動物藥中,有許多可供食療使用,且營養豐富。

食為藥用,功效卓著

食物和藥物一樣,有辛、甘、酸、苦、咸五味及寒、熱、溫、涼四性。李氏根據食物和藥物的四性、五味辨證選擇藥物,以之來矯正臟腑機能之偏盛偏衰,使臟腑機能恢復正常,增強機體的抵抗力和免疫能力。

特別是對於食物藥的臨床應用,既匯集了前代本草的精華,又頗有創新,他充分發揮了食物適口的特長,烹製方法靈活,花色品種繁多,而且食為藥用,辨證施食,食藥相配,功效卓著。

合理烹製,適口為要

食物藥與非食物藥相比,其突出的優點就是適口,易為病人所接受。故對於非藥石可治之痼疾、病後調理及虛羸之人已厭服藥者,尤為適宜。但有不少食物藥,雖然可食卻口味較差,病人難以接受,時珍為了提高食療之品的適口度,親自品嚐試驗,下了很大功夫,例如:

1. 楂子Chaenomeles lagenaria

楂子,為薔薇科植物木桃的果實,能斷痢止嘔,治霍亂轉筋,時珍品嚐後覺得生品酸澀,味​​劣於梨與木瓜,遂加烹飪,入蜜煮湯,則香美過之。

2. 石蕊Cladoniform Lichens

   石蕊,為地衣類植物,時珍記載有生津潤燥,解熱化痰的功效,但其味甘澀如茗,不可煎飲,特加註明:止宜咀嚼及浸湯啜,清涼有味。

3. 草部藥用植物

草部有不少藥用植物,如甘菊、茺蔚、夏枯草、惡實Burdock、天名精Carpesium abrotanoides、豨薟、菟葵Malva parviflora、瞿麥、金盞草Marigold、鳳仙、水藻Algae、景天Common Stonecrop等的嫩莖葉,皆可入食,但味帶苦澀,口感不佳,且易傷胃氣,時珍多采用淪的方法,焯去苦味,再以油鹽拌食,達到良藥而不苦口、治疾而不傷胃的效果。時珍更在一些食物藥項下,詳細記載了多種烹飪方法,改變花色品種,務以適口為要,進一步提高了病人的食慾。

例如:

1. 綠豆

   在綠豆條下,記載了綠豆粥、綠豆飯、綠豆酒、綠豆涼粉、綠豆糕、綠豆以及炒綠豆等食品。

2.

   橙條下,介紹了橙汁、橙醬、橙齏、橙丁、橙膏、橙湯、橙醋等食法。

調味提香,發揮藥效

伊尹始創湯液,即源於庖廚調味。 《內經》關於食養食治的許多論述,也都離不開調和五味之說,《傷寒雜病論》中桂枝湯等不少方劑,都使用了調味品藥物。《本草綱目》在前代的基礎上,用很多篇幅記述了藥物作為調味品使用的食療方法,值得我們作進一步的研究。

所謂調味品,是指在食物烹製過程中加入的佐料,能夠起到突出口味,增進色澤的作用。當代所用,主要有芳香氣和辛辣味的食品,如蔥、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陳皮、丁香等,以及甜、咸、酸、苦等味的食品,如鹽、酒、醋、醬油、味精、食油、糖等。而時珍在《綱目》中明確記載可作調味品使用的藥物品種,卻大大超出了上述範圍,廣泛分佈在各部類中。

筆者統計,在金石部、草部、穀部、菜部、果部、木部、蟲部、鱗部、禽部、獸部中均有收載。僅以草部為例,就記載了荳蔻、益智子、蓽茇、蒟醬Betel Pepper、薑黃、荏子Perilla Frutescen、水蘇莖葉Japanese Betony、紅藍花子、惡實莖葉、蓼Polygonum、虎杖、甘藤等14種。其大部分品種,為今人鮮知。

例如:

1. 益智子,雜五味中,飲酒芬芳。

2. 紅藍花子,五月收採,淘盡搗碎煎汁,入醋拌蔬食,極肥美。

3. 蓼,《禮記》烹雞豚魚鱉,皆實蓼於其腹中,而和羹膾亦須切蓼也,後世飲食不用。

4. 甘藤,搗汁和米粉,作糗餌食甜美,止洩。

從現代營養學的角度研究,《綱目》收載大量調味品的意義,一是提高食品的營養價值,二是有利於人體的吸收。

1. 酒,在烹製肉類食品中必不可少。在烹製過程中,可與肉中的脂肪發生脂化反應,生成酯類物質,香氣四溢,不但菜香可口肥而不膩,而且由於脂肪的溶解更富營養。

2. 醋,除能去腥解膩增加鮮味和香味外,更能在食物加熱過程中減少維生素C的損失,還可使食品中的鈣質溶解而有利於人體的吸收。

3. 蔥,現代研究表明能引導蛋白質分解成腖,促進人體對蛋白質的消化,二是增加食品的色香味,提高食慾。

4. 醬,如《綱目》醬條下詳細記載了製醬法達9種之多,其成分除含食鹽外,還含有多種氨基酸、醣類、有機酸、色素及香料等,以鹹味為主,亦有鮮味、香味等,能增加和改善食品口味,增添改善食品的色澤,從而提高食慾。

5. 糖,《綱目》收載的飴糖、蔗漿、沙糖、石蜜、刺蜜、甘藤、蜂蜜等能增加菜餚的甜味,增添製品的色澤,為製作甜食類食品的主要調味品。

胃以喜為補。人們食慾的好壞,直接影響到對各種營養成分的吸收,而調料的應用,能除異味,增滋味,提香味,對提高人們的食慾至關重要。

時珍用相當的篇幅記述了一些藥物所具有的調味品功能及使用方法,其目的不僅是為了豐富食物藥的品種,而且是為了開闢調味食療法的新天地,以提高治療疾病的效果。

調味品性味較強烈,食養作用雖不及一般食物藥,食治功能卻較為顯著。 《綱目》中記載的調味品,分佈廣泛,性味功能各異,故可根據疾病的性質,選擇不同性能的調味品,辨證施食,達到食療的目的。

歸納李時珍對調味品食治特色的認識,大致有以下三點:

1. 醒脾健胃

時珍在學術上尊崇李杲脾胃學說,指出:脾乃元氣之母,母得其養,則水火既濟,木金交合,而諸邪自去,百病不生矣。並特別強調脾的特性土愛暖而喜芳香。

時珍又指出使用辛香調味料應因地制宜,注意體質。蓽茇、荳蔻,南人愛其辛香,因為南地卑下,山嵐煙瘴,飲啖酸鹹,脾胃常多寒濕鬱滯之病,故食料必用,與之相宜。然辛烈大溫之調味品應用宜慎,用於陰虛體質之人,能動脾肺之火,多用令人目昏,食料尤不宜之。

 故常用辛溫香竄之調味品,健運生髮脾胃之氣,以防止主食的呆滯滋膩,從而增加對營養成分的吸收,起到補而不滯的效果,對於平素食慾不振者更有治療作用。

如胡荽條下時珍云:辛溫香竄,內通心脾,外達四肢,能闢一切不正之氣。心脾之氣,得芳香則運行,得臭惡則壅滯故爾。

益智子條下云:進食不止於和脾,火能生土,故古人進食藥中,多用益智,土中益火也。

2. 制食之毒

時珍十分重視調味品的解毒作用。如孔子曾說過:不得其醬不食,醬條下時珍引寇宗奭的解釋:聖人不得醬不食,意欲五味和,五臟悅而受之,此亦安樂之一端也。但又進一步指出不得醬不食,亦兼取其殺飲食百藥之毒也。它如黃橘皮入食料,解魚腥毒;羊蹄葉與魚肉共烹,能殺胡夷魚、鮭魚、檀胡魚毒;醋、酒條下收載了前人殺魚、肉、菜及諸蟲毒氣的論述。

芍藥條下亦錄下了制食之毒,莫良於芍的功效等。現代經鴨雛黃麹霉素B1解毒試驗,已經證實,白芍提取物在一定的時限內,有破壞黃麹霉素的作用。黃麹霉素是一種食物中經常含有的強烈致癌物質,故將白芍作為調味料加入食物中,確可達到解毒抗癌的目的。

至於醋酸、乙醇,烹調中可破壞變質飲食產生的一些毒性成分,則更為人們熟知。某些調味品的解毒作用是有科學依據的。

3.保鮮防腐

某些調味料可以保鮮防腐,延長食品的存放時間,在《綱目》中也有記載。

如蟹條下時珍云:凡蟹生烹,鹽藏糟放,酒浸醬汁浸,均為佳品。但久留易沙,見燈易沙,得椒易犆(粘意),得皂莢或蒜及韶粉可免沙犆,得白芷則黃不散,得蔥及五味子同煮則色不變。其中蒜、蔥等均為今日常用調味品。

《綱目》特別注意收載食用色素類的食物藥,將某些中藥作為食用色素加入食品進行食療,是其食物藥應用途徑上的又一特色。

1. 南燭枝葉

 例如,他在南燭和青精幹石飯下,記載了寒食時節採南燭枝葉,漬水染飯,色青而光,能資陽氣。今江南一帶仍有此種習俗。

2. 紅麹

時珍感嘆本草不載,法出近世,亦奇術也。故記載了作色素使用的方法:入酒及鮓醢中,鮮紅可愛。具有消食活血,健脾燥胃的功能。按紅麹是天然絕美的食品著色劑和有益無害的防腐劑。我國許多名酒皆以紅麹為酒麯,也是烹調食物和製作紅方腐乳的重要成分。紅麹霉菌在分解糖的過程中,產生紅麹糖化酶、澱粉酶、紅麹霉紅素、紅麹霉黃素以及多種氨基酸、有機酸等物質,對人體十分有益。近年來更是常常用它來降低膽固醇,確有療效。

3. 虎杖

又如虎杖條下,記載了其汁染米作糜糕益美,並可和甘草同煎,作夏季飲料,色如琥珀可愛,甚甘美,極解暑毒。它如記載了山礬葉可取以染黃或雜入茗中;鼠李嫩者可以染綠;藎草可染黃,染金色,色極鮮好等等。食物的顏色對於人們的食慾關係甚密,因而影響到食療的效果。

現代有人主張,一頓飯的食物最好不少於3種顏色,或稱為三色原則。因此《綱目》給我們提出了一個食療學的新課題天然色素食療法。

近年來,國際食品衛生界對於食品中濫加合成色素的作法深惡痛絕,多次指出有致癌和帶來其它毒副作用的危險。相繼嚴格限制合成色素的品種,有的國家如丹麥、挪威等,已經完全禁止使用合成色素。我國用梔子中提取的梔子黃取代合成色素作食品著色劑取得成功,是一個良好的開端。

《綱目》中的有關記載為進一步的科研設計提供了線索和思路,前景廣闊。

辨證施食,講求配伍

《綱目》對掌握食性作了精闢的論述:精以食氣,氣養精以榮色;形以食味,味養形以生力。精順五氣以靈,形受五味以成。若食氣相反則傷精,食味不調則損形。是以聖人先用食禁以存生,後製藥物以防命,氣味溫補以存精形。

 因此在食物臨床應用中,李時珍很注意辨證施食的原則,依照辨證得出的寒熱虛實、臟腑歸屬等病機,相應地擇用不同性能的食物藥。

例如治療泄瀉:

1. 濕熱泄瀉

濕熱泄瀉,時珍常用粟米、青粱米、丹黍米、山藥、薏苡仁等煮食,以除濕熱,燥脾胃。

2. 虛寒泄瀉

虛寒泄瀉,又有補脾和補腎之側重:脾虛滑洩,用烏骨母雞一隻,治淨,再用荳蔻一兩,草果二枚,燒存性,摻雞腹內,扎定煮熟,空心食之,意在燥濕補脾。泄瀉日久傷腎,則以補腎為主,用豬腎一個,批開,摻骨碎補末,煨熟食之。

3. 老人泄瀉

對於老人泄瀉,根據老年人生理特點,採用幹糕一兩,薑湯泡化,代飯的食療方法,認為晚粳米糕,可蒸餅,取其易化也。

4. 脾積泄瀉

   脾積泄瀉,則用蕎麥麵炒熟,沙糖水調服三錢,因為蕎麥最降氣寬腸,故能煉腸胃滓滯。

在《本草綱目》的食療方中,還體現了李氏同病異治,異病同治的辨證施膳思想,如肝虛目赤,李氏採用補肝的食物治療,如青羊肝,薄切水浸,吞之極效。而血熱目赤,李氏採用清熱涼血的生地浸泡粳米,以粳米粥治療,如睡起目赤腫起,良久如常者,血熱也。臥則血歸於肝,故熱則目赤腫,良久血散,故如常也。用生地黃汁,浸粳米半升,曬乾,三浸三灑。每夜以米煮粥食一盞,數日即癒。有人病此,用之得效。

李時珍又將《內經》從陰陽、順四時的養生理論用於食養。正如他在卷一五味宜忌中所說春食涼,夏食寒,秋食溫,冬食熱。 或補或瀉,則因五臟四時而迭相施用。強調了人們的飲食養生必須符合四時季節的變化,因其時而擇其食,因其氣而補其虛。

但他亦未片面強調順時氣便不問證之寒熱,而是要求變通權宜,不可泥一。

如《本草綱目》卷五十羊附方中的羊肉湯:張仲景治寒勞虛羸,及產後心腹疝痛。用肥羊一斤,水一斗,煮汁八升,入當歸五兩,黃芪八兩,生薑六兩,煮取二升,分四服。方中選用當歸甘溫補血止痛為主藥;配以辛溫的生薑溫中散寒;黃芪甘溫健脾補氣。因病屬虛證,故重用血肉有情之品羊肉溫中補虛。四者合用共奏溫中補血、祛寒止痛之功。

李時珍還認為時代變遷,人們的體質不同,發病證型也隨之發生演變,食物藥的應用也要有所不同。例如梨條下發明曰:《別錄》著梨,止言其害,不著其功。陶隱居言梨不入藥。蓋古人論病多主風寒,用藥皆是桂、附,故不知梨有治風熱、潤肺涼心、消痰降火、解毒之功也。今人痰病、火病十居六七,梨之有益,蓋不為少,但不宜過食爾。

藥膳多樣,食養盡之

藥膳是藥食與烹調技術相結合的產物,除了講求辨證施膳外,同時還要講究烹製方法與飲膳劑型。烹製藥膳,其操作得當與否,對充分發揮藥膳的功效頗有影響。 《本草綱目》中所涉及的藥膳製作方法頗多,據不完全統計就有:燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、炸、燒、炙、炮、煉、研、搗、擂、浸、漬、灌腸、釀酒等。

  藥膳的烹製,時珍應用了多種劑型。據初步統計,《綱目》中的藥膳劑型竟達三十餘種,涉及到湯劑、茶劑、飲劑、酒劑、燴劑、炙劑、煎劑,煮劑、蒸劑、粥劑、飯劑、羹劑、臛劑、脯劑、酥劑、膠劑、蜜膏劑、蜜餞劑、糖果劑、散()劑、湯料劑、糕點劑、餛飩劑、餅劑、丸子劑、醃劑、醅劑、乳劑、漿劑等。用膳品種繁多,是《本草綱目》藥膳療法的一大特色。

藥粥是食療的一個重要組成部分。 《本草綱目》粥條下所引述諸家之說,論證粥有暢胃氣,生津液,推陳致新,利膈益胃的長處。對於疾病初癒,身體衰弱者是很好的調養劑,長服可滋補強壯,療病抗衰,延年益壽。

藥粥的特點是吸收快,不傷脾胃,服食方便,老少皆宜。粥條下,共收食療粥譜62種,其主治病證隨配伍而異。

如:赤小豆粥、鴨汁粥、鯉魚汁粥,並利水消腫;綠豆粥、竹葉湯粥,則並能解熱毒、止煩渴;蔥豉粥能發汗解肌;韭菜粥則能溫中暖下;羊肝粥、雞肝粥並補肝虛明目;豬腎粥、羊腎粥、鹿腎粥則並補腎虛諸疾等。

藥酒也是食療的一個重要組成部分。酒為溶液,藥為溶質,主要是使藥物之性,借酒的力量,遍布到全身各個部位。《綱目》中明確標明的藥酒有80種之多。

 這些藥酒中,有補虛作用的:鐘乳酒、仙靈脾酒、長松酒、天門冬酒、五加皮酒、女貞皮酒、地黃酒、牛膝酒、當歸酒、枸杞酒、人參酒、黃精酒、桑椹酒、仙茅酒、虎骨酒、麋骨酒、鹿頭酒、戊戍酒、羊羔酒、膃肭臍酒、地骨酒、鹿茸酒、青蒿酒;有治療風濕痺病的:薏苡仁酒、白石英酒、菖蒲酒、術酒、南藤酒、松液酒、松節酒、柏葉酒、巨勝酒、麻仁酒、蠶沙酒、槐枝酒、花蛇酒、烏蛇酒、蝮蛇酒;有祛風作用的:薯蕷酒、茯苓酒、蜜酒、白菊花酒、大麻仁酒、菊花酒、茵陳酒、紫酒、豆淋酒、天蓼酒、瀕湖白花蛇酒、世傳白花蛇酒、枳茹酒;有溫中散寒,治療心腹胃痛的:蓼汁酒、蓼酒、姜酒、茴香酒、縮砂酒;還有蔥豉酒、通草酒、竹葉酒、霹靂酒、牛蒡酒、豬胰酒、癒瘧酒、屠蘇酒、百部酒、海藻酒、黃藥酒、椒柏酒、桃皮酒、紅麹、神麹酒、磁石酒、龜肉酒等。

校核/包克新

 

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